摘要：前文我们观点，即《乌龙茶种类大盘点：这些茶如香水般的存在！》一文，乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂，乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片，然而经过制茶师傅的巧手，最终变成了“茶中香水”，这过程发生了些什么？那么香...
前文我们观点，即《乌龙茶种类大盘点：这些茶如香水般的存在！》一文，乌龙茶神奇而浓郁的茶香很有可能是糊里糊涂，乌乌龙龙的被碰撞出来的。原本长在茶树上的只是鲜绿色的叶片，然而经过制茶师傅的巧手，最终变成了“茶中香水”，这过程发生了些什么？那么香是添加了什么东西吗？这一篇，为大家讲解“香高味浓”是怎样造出来的。
据《福建安溪县志》记载，乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年，出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂，一环扣一环，加工过程调控要求精细，还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶，是来之不易的。
其初制原理步骤如下：
鲜叶——晒青——凉青——做青（碰青/摇青+静置）——杀青——揉捻——干燥
这里要注意的是，乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾四大派别，它们的制工原理都是一样的，但各地方的实际工序和描述可能会有所差异。
下面我们说一说每一步骤具体怎么做，为什么要那样做。
总之，制乌龙茶有两大目标——求香和求味，且要在同一个流程当中完成，这是一大挑战。许多时候，香气做好了，但味不行；味道做好了，香气可能又差了；香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。
一、鲜叶
鲜叶这个环节，一般指的是采摘鲜叶的意思。既然采，那摘不同的部位就有讲究。一般红绿茶摘的越嫩的越值钱，但青茶类却不是如此，如果没有一定成熟度的原料，那您还真做不出浓郁的乌龙茶香来。
图为：乌龙茶的鲜叶原料要求较为成熟
那做乌龙茶要怎样采呢？从芽头往下数，一般要摘到第三、四叶，最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶，但兼顾采工能力，规模生产的大多采摘标准要求一芽三四叶。为何要摘这么老？道理也很简单，茶香其实不是凭空而来，需要有较多的前提物质——醚浸出物，浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。
上图表释：醚浸出物指茶叶的内含物中，能溶解于脂溶性有机溶剂醚（一般为乙醚）的物质。它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质，或本身具有香气，如芳香油；或通过鲜叶加工过程的水解、氧化、醋化等作用，能生成新的香气成分，如油脂、胡萝卜素类等。
图为：对夹成熟度的鲜叶原料
所以，为什么你压根喝不到单芽的乌龙茶，为什么有时买粗一些的茶闻起来更香，答案便在于此。
二、晒青
在乌龙茶的加工里面，需要把摘回来的茶青先晒一晒，白茶工艺当中又称为日光萎凋，其实都一回事。简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶，这样做有很多好处。
图为：正在晒青的单丛茶
一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质的有利转化。主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等，对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。
图为：阳光太强烈时需要遮阴晒青
是不是只有乌龙茶才适合晒青呢？当然也不是，其它茶采用晒青工艺也同样可以起到同等作用。要注意的是，晒得要有分寸，王汉生教授说：“阳光过于强热时不晒，阳光较强时不久晒。”不能一下子晒红晒死了。
三、凉青
晒完以后的茶青颜色已经发生改变，由一开始的鲜绿变得有点暗绿，芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候我们要把茶青收回到荫凉的室内进行摊放凉青。
图为：晒一定时间后鲜叶颜色变得暗绿亚光
凉青可以看作是萎凋的继续，前一步骤的晒青是日光萎凋，而移至室内是自然萎凋。其所进行的生化物质的转化还在继续，只是强度相比晒阳光弱下许多。
图为：凉青车间
凉青可以使晒青时冷热不一的原料温度均匀起来，统一降回室温；也可以使叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀，这两“均匀”便使得茶青的状态变得更为一致，只有原料均匀，后期的加工才好控制，最终的茶味才会变的纯正。
四、做青（碰青/摇青+静置）
这是做乌龙茶最关键最神奇的一个步骤，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我们可以这样简单理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是说，不管你用什么做法，想办法把茶青变出好的香味来。
图为：滚筒式摇青机，把茶青置入笼内“滚青”
我们知道，乌龙茶是半发酵茶，这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化，那便需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触，这样才能达成氧化进程。
我们可以这样简单理解：半发酵（一定的转化程度）意味着我们要破坏茶青细胞的一半（一定的比例）。
图为：岩茶采用竹筛摇的做青方式
用什么办法来破坏茶青细胞呢？不同的乌龙茶差异亦较大，单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多，但道理都一样，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。
图为：碰或摇完青后需要把茶青摊放在竹筛上静置
一般碰或者摇时间不长，短就几分钟，长则半个钟；但碰完或摇玩以后，细胞是被破坏一些了，但其物质转化没法在这么短时间内充分完成，因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以，做青的工艺，一般需要“做”和“静置”配合起来。
图为：“绿叶红镶边”“三红七绿”
做完一次再静置一定时间（一般为一个半至两个小时）被称为“做一轮青”。整个做青过程，一轮的转化是远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求的，一般需要五轮至六轮，才能有足够好的香与味。这绝对是一个考验人的过程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有点懒惰都不行，师傅哪个厉害，在这一步已见分晓。
五、杀青
当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，物极必反，香味就要开始变差了。
图为：滚筒式乌龙茶杀青机
那怎么办，有什么办法可以把它固定下来吗？答案就是——把它炒熟！这一步骤称为杀青，原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性，虽然茶多酚也可以跟氧气直接发生自动氧化反应，但缺少了酶的催化，其变化速度已经由“兔子”变成了“蜗牛”，所以也就相当于终止了发酵。
图为：岩茶的滚炒杀青
杀青很讲究温度与时间的组合，原则上要较快的把茶叶炒透，一般锅炒温度要求200℃-220℃，以短时高温以闷为主的方式，才能保证杀青效果。在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：
（1）苦涩味的酯型儿茶素明显减少；
（2）鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
（3）青臭气味大量挥发使花香得以显露；
（4）叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。
在这一环节，经过杀青这么一炒，乌龙茶变得更加完美了，最终良好的品质也就有保障了。熬的一夜，在炒完这一刻，师傅终于可以稍作歇息，但茶还没最终做完...
六、揉捻/包揉
杀青完成的下一环节就是进行揉捻，由于乌龙茶大多采一芽三四叶较成熟的原料，很多时候趁热揉，茶叶会更容易成条。揉捻机原理上是模仿人手搓揉的动作，可以让茶叶慢慢卷紧成条索形，一般潮汕单丛和武夷岩茶采用揉捻的方式。
图为：制条形茶的揉捻机
而包揉则是利用布块先把茶叶包裹成球状，接着把整个球放在平板机上滚、压，然后再把茶团解块打散，这个流程算包揉1次。每包揉一次，茶叶便会缩紧一点点，通过多次重复包揉，最终让茶叶缩紧成颗粒形。安溪铁观音和台湾的高山乌龙大多采用此做法，但又有区别，铁观音一个颗粒为一张叶片（干茶挑了茶梗），而台湾乌龙的一个颗粒则为连梗带叶的一芽三四叶。
图为：颗粒型乌龙茶的包揉操作
揉捻或包揉在原理上比较重要的一点，是通过揉捻挤压力破坏细胞结构，从而促使细胞内外的物质相互混合接触，以利于干燥过程进一步引起协调和正常的化学变化，促进香味充分改善。
七、干燥
干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要还利用热催化作用，增强茶汤甘醇度，以及提高茶叶的香气。一般也分毛火和足火两次干燥，毛火温度高，足火温度低，具体方式可电焙也可炭焙。如今许多爱茶之人喜欢传统的炭焙茶，感觉香韵更好一些。
图为：乌龙茶的炭焙场景（本图来自网络）
这一道工序完成以后，乌龙茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑拣一下就开始打包装出售了，如清香单丛；但有些则还需要继续进行焙火，挑拣、分级或拼配的精制工序才能上市，如武夷岩茶。
由以上工艺，我们大致可感受到，乌龙茶的加工是一个精细化调控的过程，促使内含物质的化学转化。这过程，师傅显得无比重要，利用好原料，在一环扣一环的步骤中，最终恰到好处的求得浓郁的香气和甘醇的茶味。
我们如是说：乌龙茶怎造？天时、地利、人和也！
本文系阅茶出品，说茶网发布，作者：魅味，部分图由“车车”提供。
